Le mazzarelle

Ingredienti

• Fegato d'agnello
• Budella d'agnello
• Pancetta di maiale
• Foglie di lattuga o d'indivia
• Foglie d'aglio fresche
• Sale q.b.
• Prezzemolo q.b.
• ½ bicchiere d'olio d'oliva
• ½ bicchiere d'acqua
• ½ bicchiere di vino bianco

Preparazione
Lavare bene il fegato d'agnello, sbollentarlo appena in acqua leggermente salata, farlo scolare e raffreddare; tagliarlo a striscioline.

Pulire molto accuratamente le budella e lavarle in acqua e aceto; tagliare a fettine la pancetta; predisporre e lavare le foglie d'insalata, eliminando quelle più dure.

Adagiare su ogni foglia le striscioline di fegato, la pancetta e le foglie di prezzemolo; avvolgere e chiudere gli involtini legandoli con un pezzo delle budella. Metterli in una casseruola con mezzo bicchiere d'olio, mezzo bicchiere d'acqua, mezzo bicchiere di vino bianco, l'aglio e il sale. Cucinare, a tegame inizialmente coperto, fino al ritiro del liquido di cottura.

Vino consigliato
Controguerra D.O.C. rosso o Cerasuolo D.O.C.

Costituivano il pranzo della vigilia di Pasqua, festività nella quale l'agnello era d'obbligo ed era preparato in vari modi.